52-Truffes en croûte

Pour 6 personnes

400 g de pâte feuilletée, 6 truffes noires, 100 g de foie frais, 6 tranches fines de poitrine fumée sel de Guérande, poivre au moulin, 1jaune d'oeuf, 1 cuillérée à soupe de crème fraîche.

Sauce Périgueux : 25 dg de truffe noire - 100 g de beurre - 250 ml de fond de veau - 1 verre de Porto - 1 cuillérée à soupe de Cognac, Sel et poivre du moulin.

La Préparation

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 cm.
Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Trancher 6 parts de foie gras frais. Empiler sur chaque cercle de pâte : une tranche de foie, une truffe entourée d'une tranche de poitrine. Saler, poivrer, rabattre les côtés du feuillage pour obtenir une boule. Retournez là pour avoir les pliures dessous. Dorer avec un mélange jaune d'oeuf et crème fraîche, laisser reposer 1 heure sur du papier sulfurisé...
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps préparer la sauce : Hacher la truffe, la faire suer dans un peu de beurre. Mouiller avec le Porto et le Cognac ainsi que le fond de veau. Laisser bouillir quelques minutes et monter la sauce au dernier moment avec le beurre froid en petits morceaux. Saler, poivrer.

La Cuisson

Enfourner les chaussons pendant 20 minutes, ils doivent être dorés. Servez chaud, accompagné de la sauce dans laquelle vous aurez râpé quelques fines lamelles de truffes et un champagne millésimé de Légende.

 

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